Na ostrem robu: Laicniški vodnik po kuhinjskih nožih

Če mislite, da se noži delijo samo na ostre in tope, vam moramo močno ugovarjati! Že kar nekaj časa se trg kulinaričnih pripomočkov razvija neverjetno hitro, in trenutno so na voljo noži praktično za vse.

Če nam ne verjamete, nam dovolite, da vam ponudimo nekaj primerov:
desertni nož, nož za žemlje, nož za rezanje pečenke, nož za kruh, nož za maslo, nož za torto, nož za rezanje in serviranje mesa, nož za filiranje, nož za foie gras, nož za ribe, nož za hladne narezke, nož za trde sire, nož za lupljenje citrusov, univerzalni nož, kuharski nož, nož za sadje in zelenjavo, nož za sir, nož za rezanje, nož za mazanje, nož za izkoščevanje, japonski santoku, nož za testo, nož za vrvico, gyuto, samoostrilni nož, nož za ostrige, nož za pico, nož za tartufe, sekljalni nož
in… za popolne umore (v redu, tu smo se malo zanesli!)

Seveda, ne predlagamo vam, da se preselite v večjo hišo, samo da bi v svojo kuhinjo spravili vse te nože. Namesto tega se bomo v naši reviji osredotočili na najbolj priljubljene, vsestranske, ki vam bodo prišli prav v vsaki kuhinji!

Univerzalni nož je znan tudi kot kuhinjski nož, večnamenski nož ali… preprosto 'nož' zaradi svoje priljubljenosti ;)

Ti noži so zasnovani tako, da omogočajo učinkovito in hitro rezanje različnih živil – od zelenjave, prek sirov, do mesa. Od tod njihova vsestranskost. Ker so to orodja, po katerih najpogosteje posegamo v kuhinji, morajo biti ergonomski, z udobnim ročajem in srednje velikosti (rezilo je običajno dolgo približno 16 centimetrov), tako da se ženska ali moška roka med uporabo ne utrudi.

Ta nož je manjši in ožji od kuharskega noža (do katerega bomo prišli čez trenutek), zato je idealen za bolj natančna opravila, kot so priprava sestavin, rezanje ali dekoriranje.

Ti noži so običajno izdelani iz nerjavečega jekla, kar jih dela trpežne, enostavne za čiščenje, odporne proti koroziji in vam bodo služili dolgo časa.

Ali tudi vi gledate kuharske oddaje in občudujete profesionalce, ki v hipu narežejo tono korenčka na tanke rezine, nato preklopijo nož v drugo roko in iz lubenice pričarajo laboda? No, imamo dobro novico za vas! Tudi vi lahko postanete takšen kuhar! V redu, morda ne ravno takšen, ampak vsaj boste imeli nož kot pravi kuharji, in to je dober začetek!

Kako prepoznati kuharski nož?

Predvsem po njegovi obliki! Nož ima trikotno obliko, s širokim rezilom blizu ročaja, ki se proti vrhu oža. Zahvaljujoč tej zasnovi se lahko uporablja za rezanje jedi, sekljanje, drobljenje in potiskanje hrane z deske v ponev ali lonec.

Druga značilnost kuharskih nožev je dolžina rezila. Običajno ni krajše od 20 centimetrov, daljše različice so običajno rezervirane za prave profesionalce. Krajša rezila so primerna za manjše roke.

Dober kuharski nož je tudi dobro uravnotežen in se popolnoma prilega roki, zato ne obremenjuje delovne roke.

Ti noži so običajno izdelani iz nerjavečega jekla in zlitin. Na primer, noži iz ogljikovega jekla (ali visokolegiranega ogljikovega jekla) dolgo ohranjajo ostrino, so trdi in jih je po potrebi enostavno nabrusiti. Vendar se lahko tudi lažje odkrušijo.

Zato je pravilna nega teh nožev tako pomembna – z njimi je treba ravnati z nežnostjo in pozornostjo, mnoge od njih je treba prati ročno (žal, pomivalni stroj odpade!) in jih po kopeli temeljito posušiti. V nasprotnem primeru se lahko na njihovi površini pojavijo razbarvanja in madeži.

Velja razmisliti tudi o bolj občutljivih keramičnih nožih, ki so lažji, tanjši in odporni proti obrabi, a tudi bolj krhki. No, ne moreš imeti vsega.

Zelenjava in sadje sta osnova zdrave prehrane, to vam bo povedal vsak dietetik. Torej, če je bil vaš argument za uživanje samo pice in instant rezancev "ah, pa saj nimam dobrega noža za vso to zelenjavo in sadje", potem vas moramo razočarati – ker takšni noži obstajajo in se odlično obnesejo!

V redu, ampak kako je videti takšen nož?

Prihajamo z odgovorom! Takšni noži so običajno kratki, lahki, priročni in seveda, dovolj ostri, da se spopadejo tudi z najtršo sadno lupino in uporniškim korenčkom. Torej, če naletite na majhen nož s koničasto konico, je to verjetno nož, o katerem govorimo!

Če iščete nož za obdelavo večje, trde ali daljše zelenjave, se lahko odločite za klasično, ravno rezilo.

Če pa iščete ubijalca zelenjavnih lupin, sadja, ki je trdo na zunaj, a mehko na znotraj, potem razmislite o nazobčanem nožu.

Obstajajo tudi rahlo zaobljena rezila, ki bodo dobro obdelala okroglo sadje. Za naprednejše kuharje priporočamo tudi nože, ki spominjajo na mesarsko sekiro
in bodo natančno in hitro narezali vse na tanke rezine.

Če niste vegetarijanec, potem bi moral biti takšen nož v vašem kompletu 'must-have'.
Mesni noži so običajno opremljeni s širokimi rezili, precej masivni in trpežni, da se spopadejo s katerim koli, tudi najbolj trmastim, kosom mesa.

Medtem so noži za zrezke priročna orodja dolga približno 12 centimetrov z zaobljenim in ostro koničastim rezilom, kar olajša rezanje zrezkov. To je tudi ostanek starih časov, ko so se za zrezke uporabljali samo noži, in po rezanju se je zrezek nabodel na rezilo in pojedel. Kdo potrebuje vilice? Noži za zrezke imajo običajno tudi nazobčanja, da ne trgajo mesa.

Po drugi strani pa je nož za hladne narezke nekoliko drugačna zgodba – tukaj je ključno dolgo in ozko rezilo, ki omogoča gladko rezanje hladnih narezkov na enakomerne in tanke kose.

Omeniti velja tudi nož za izkoščevanje (tj. za odstranjevanje nepotrebnih in neužitnih delov mesa). Takšni noži imajo običajno rezila dolga približno 14 cm, ki se proti koncu ožijo, da učinkovito ločijo meso od kosti, npr. piščanca.
Nož za filiranje rib pa prepoznamo po običajno rahlo navzgor ukrivljeni konici
in relativno prožnem in upogljivem rezilu.

Vsi naši noži za meso in zrezke so tukaj.

Vsi noži za ribe so tukaj.


In če imate dušo kuharja in želite meso pripraviti sami, potem obvezno preberite našo revijo "Sočni zrezki in pečenke – kako popolno pripraviti meso"

Pomanjkanje ustreznega noža za kruh je lahko precej frustrirajoče, ko poskušate, na primer, narezati mehko, puhasto žemljico. Še posebej, ko ste zjutraj zaspani in še niste popili poživljajoče kave (mimogrede, preberite našo revijo "Mala črna… kava" ob kavi).

Na splošno je bolje zaupati strokovnjakom, torej nožem za kruh. Te se odlikujejo po dolgih, nazobčanih rezilih. Zahvaljujoč temu brez napora režejo skozi katero koli vrsto kruha, kot žaga, in nobena bageta ali ržena žemljica jim ne bo stala na poti.

Morda se zdi, da je tema preprosta. Navsezadnje je sir sir. Toda, kakšna napaka bi to bila! Odkar ima vsak supermarket vsaj nekaj hladilnikov, polnih sirov, ni tako enostavno obvladati teme. Ampak, ampak! Kar si moramo resnično zapomniti, je, ali je sir mehak, poltrd ali trd.

Za mehke sire se dobro obnesejo ostra, perforirana rezila, tako da se sir ne prime, in z vilicasto konico, ki služi tudi kot vilica.

Za poltrde in trde sire se je vredno poskusiti z ravnimi noži, ki jih je enostavno pritisniti ob sir. Dobro se obnesejo tudi noži, ki so videti kot lopatica ali dleto, ki zlahka presekajo trdo strukturo in sir razdelijo na manjše kose.

Vsi naši noži za sir so tukaj.

In končno, češnja na torti: japonski nož Santoku, ki si pridobiva vse večjo priljubljenost v evropskih kuhinjah. Povsem upravičeno!

Kako prepoznati Santoku?

Santoku je nož, ki ima običajno rezilo od 14 do 18 centimetrov in specifično obliko, ki nekoliko spominja na kuharski nož in nekoliko na majhno mesarsko sekiro. Njegova velika prednost je vsestranskost – lahko reže ribe in meso, a tudi brez napora seklja zelenjavo in sadje. Nekateri modeli imajo tudi specifične vdolbine na rezilu, ki preprečujejo lepljenje živil in olajšajo rezanje.
Seveda, s Santokujem se nam ni treba omejevati na japonsko kuhinjo, čeprav se bo popolnoma obnesel pri rezanju sušija.