Kako speči zrezek? Vodnik po korakih

Kako speči zrezek? Ena izmed garancij za pripravo popolnega zrezka je izbira prave vrste mesa. Boljše kot je, torej mlajše, sveže, iz dobre kakovosti govedine, okusnejši bo zrezek. To mora biti govedina mesne pasme krave ali bika, zorjena. Strokovnjaki poudarjajo, da naj tisti, ki imajo raje najbolj nežno meso glede teksture in okusa, izberejo goveji file. Pečenka, entrecote in goveji zrezek iz stegna so prav tako dobre izbire, čeprav je poudarjeno, da zrezki iz te vrste mesa ne bodo več tako nežni in sočni, kar pa ne pomeni manj okusni. To je idealna možnost za ljubitelje intenzivnega, polnega govejega okusa.

Pri izbiri mesa bodite pozorni na količino maščobe. To velja tako za fine maščobne obloge znotraj mesa, tako imenovano marmoriranje, kot tudi za maščobno plast okoli zrezka. Navsezadnje je maščoba nosilec okusa in ravno prava količina maščobe v mesu poskrbi, da je pečen zrezek nežen, sočen in aromatičen.

• Meso vzemite iz hladilnika dovolj zgodaj

Pred peko je treba zrezek vzeti iz hladilnika vsaj 30 minut pred načrtovano toplotno obdelavo. Prav tako je priporočljivo, da ga posušite s papirnato brisačo. Kako narediti goveji zrezek? Ne pozabite, da nikoli ne smete položiti hladnega mesa na ponev, saj bo to hitro znižalo temperaturo ponve, kar bo posledično povzročilo neenakomerno zapečeno meso. Čeprav bo imel zapečeno barvo, bo znotraj hladen in surov.

• Začinite meso pred peko

Eden od kulinaričnih mitov je, da se zrezka ne soli pred peko. To ni res! Res je, da se sokovi iz mesa izcedijo, ko ga solimo, vendar začinjanje zrezka takoj pred peko ne vpliva na njegovo sočnost. Poleg tega se meso med kuhanjem zmehča, zato če ga ne posolite, preden ga položite v ponev, sol ne bo mogla prodreti vanj. Kar zadeva poper, ga je treba dodati zrezku šele, ko je odstranjen iz ponve, saj bo poper med peko zagorel.

Kako pripraviti zrezek? Druga garancija za popolno pečen zrezek je izbira kakovostne ponve za zrezke. To mora biti ponev z debelim dnom, ki se enakomerno segreje, akumulira toploto in jo nato oddaja nazaj pečenemu jedi. Na čem pečemo zrezke?

Jeklena ponev

Popolna izbira za peko zrezkov je jeklena ponev, ki zagotavlja odlično porazdelitev toplote in enakomerno segrevanje. Vendar ne pozabite zelo dobro segreti in namazati ponev pred peko mesa. Idealna ponev za peko zrezkov mora biti izdelana iz visokokakovostnega jekla in imeti nekoliko debelejše dno.

Preberite tudi naš vodnik o zdravem pečenju v ponvi.

Litoželezna ponev

Litoželezne ponev so težke in masivne ter se dolgo segrevajo, vendar dlje časa zadržijo toploto in jo enakomerno porazdelijo. Podobno kot pri jekleni ponvi je treba poskrbeti za ustrezno namastitev ponve, da se meso ne prime na površino.

Keramična ponev

Peka zrezkov v ponvi s keramičnim premazom je popoln način za pripravo tega mesa. Meso, pečeno v keramični ponvi, se ne prijema na površino in se lepo zapeče.

Ponev za žar

Dno ponve za žar spominja na žar, kar omogoča pripravo okusnega in sočnega zrezka brez uporabe dodatne maščobe. Poleg tega pečenje zrezka v tej vrsti ponve ustvarja zanimiv vizualni učinek v obliki rešetke na površini mesa.

Če oklevate, katero ponev izbrati, preberite naš članek "Ponev za žar – litoželezna ali jeklena?

• Izberite pravo maščobo

Ena ključnih stvari, ki si jih je treba zapomniti pri peki zrezka, je izbira prave maščobe z visoko točko dimljenja, saj se zrezki pečejo pri visokih temperaturah do 150 stopinj Celzija. Zato se zrezek lahko peče samo v prečiščenem maslu, repičnem olju ali rafiniranem oljčnem olju. Vendar je vredno omeniti, da velika količina maščobe ni potrebna, da bi se zrezki lepo zapekli, saj so za rjavo barvo odgovorne reakcije beljakovin in sladkorjev, zato če imate neprijemljivo ponev brez maščobe, lahko meso uspešno pečete na njej brez dodajanja maščobe.

• Mesa ne prebadajte med peko

Za obračanje zrezka na drugo stran ali odstranjevanje iz ponve uporabite lopatko ali klešče, po možnosti lesene ali silikonske. Ne pozabite, da mesa ne smete prebadati z vilicami, saj bodo tako iztekli vsi sokovi in posledično povzročilo izgubo okusa in arome.

• Blue – zelo krvav zrezek, ki je bil le lahko pečen, 1 minuto na vsaki strani. Meso je rahlo zapečeno na zunaj, a precej surovo in rahlo toplo znotraj, ter na dotik mehko, skoraj gobasto.
• Rare – ko ga prerežemo, je krvav zrezek intenzivno rdeče barve in iz njega tečejo sokovi, vendar lahko že opazimo proces strjevanja beljakovin. Ko ga pritisnemo, bo njegova tekstura še vedno gobasta, čeprav lahko že čutimo rahel upor. Stopnjo rare dosežemo s pečenjem mesa približno 2 minuti na vsaki strani.
• Medium rare – srednje pečen zrezek. To je najbolj priljubljena stopnja pečenja zrezkov. Za to je treba meso peči približno 3 minute na vsaki strani. Meso je ob prerezu rahlo rožnate barve, sokovi pa še vedno nežno tečejo. Na dotik je mehko in prožno.
• Medium – srednje pečen zrezek. Peči ga je treba približno 4-5 minut na vsaki strani. Meso je bledo rožnato, bolj čvrsto in rahlo prerezano na sredini.
• Medium well – dobro pečen zrezek, približno 6-7 minut na vsaki strani. Barva mesa je rjavega odtenka. Zrezek je na dotik čvrst, a prožen.
• Well done – zelo dobro pečen zrezek. Peči ga je treba 8 minut na vsaki strani. Meso je rjave ali sive barve, čvrsto in iz njega ne izhaja plazma.

Ne glede na to, katero stopnjo pečenja se odločite, ne pozabite najprej segreti ponev, nato maščobo in šele nato speči zrezek.

Ko zrezek odstranite iz ponve, ga pustite počivati 5-10 minut, da se meso nekoliko spočije. Ta postopek bo omogočil, da se kri in sokovi enakomerno razporedijo po celotnem kosu. To sprosti vlakna, ohrani meso enakomerno obarvano, mehko, nežno, čvrsto in sočno. Po počivanju meso narežite na kose z nožem za zrezke in ga pojejte.

Sestavine:

• 1 goveji zrezek, teže 225 – 250 g
• 2 žlici repičnega olja
• 50 g prečiščenega masla
• 3 vejice svežega rožmarina
• 2 stroka česna
• groba morska sol
• sveže mlet poper

Priprava:

• Zrezek takoj pred peko posolite z obeh strani.
• Meso dodajte v dobro segreto ponev in olje ter pecite 3 minute na eni strani, nato obrnite na drugo.
• V ponev dodajte 50 g prečiščenega masla, vejice rožmarina in zdrobljene stroke česna.
• Meso pecite še približno 3 minute, občasno ga prelijte z omako, ki se je nabrala v ponvi.
• Zrezek odstranite iz ponve in ga z obeh strani popoprajte.
• Zrezek pred serviranjem pustite nekaj minut počivati. Dober tek!

Kako speči goveji zrezek in katerih pravil se držati, da na koncu dobimo sočno in okusno meso?

Povzemimo:

• izberite kakovosten kos govedine; najboljša izbira je file, pečenka, ledveni hrbet ali zrezek iz stegna;
• meso vzemite iz hladilnika vsaj 30 minut pred peko, da doseže sobno temperaturo;
• meso posolite pred peko in popoprajte po peki;
• izberite primerno ponev za peko zrezka; litoželezne, jeklene, keramične in žar ponve so najboljše izbire;
• zrezke pecite v maščobi z visoko točko dimljenja;
• zrezka ne prebadajte med peko;
• obstaja 6 stopenj pečenja zrezka: zelo krvav, krvav, srednje krvav, srednje pečen, dobro pečen in zelo dobro pečen;
• po peki pustite meso počivati 5-10 minut.

Prepričani smo, da vam bodo vsi predstavljeni nasveti omogočili pripravo popolnega zrezka v udobju vaše kuhinje.