Si kdo lahko predstavlja nedeljsko domače kosilo brez jušne osnove? Zagotovo ne. Toda ali veste, kako to juho popolno pripraviti, da bo okusna kot babicina? Preberite naše nasvete za slastno in krepko jušno osnovo za vso družino.
Pametno izberite sestavine za jušno osnovo
Verjetno vsi vemo, da za pripravo te edinstvene juhe potrebujete mesne kosti in veliko zelenjave. Najbolj priljubljene sorte pri nas so seveda perutninska jušna osnova, čeprav je enako okusna tudi goveja ali jagnječja jušna osnova, pa tudi jušna osnova iz kombinacije mesa. Nakupovalni seznam je torej naslednji:
Sestavine:
- cel piščanec,
- pol kilograma govejega mesa za jušno osnovo ali prsi,
- 3 korenčki,
- 2 kosa peteršiljeve korenine,
- polovica majhne zelene,
- en por,
- četrtina savojskega zelja,
- 2 čebuli,
- peteršilj,
- luštrek – po možnosti svež,
- lovorjevi listi,
- piment,
- sol in poper.
Začnimo kuhati jušno osnovo!
Malokdo se zaveda, da kakovost vode, ki jo prelijemo čez meso za jušno osnovo, močno vpliva na kasnejši okus same juhe. Če nam okus naše vode iz pipe ni všeč, tudi jušna osnova ne bo dobra – količina dodanih začimb ni pomembna. Najbolje je uporabiti ustekleničeno, izvorsko ali filtrirano vodo. Pazite na mineralno vodo – ni primerna za kuhanje.
Začnemo s pripravo piščanca, ki ga je treba razrezati na kose. Za jušno osnovo so najboljši:
- trup,
- krila,
- vrat,
- nekaj drobovine.
Včasih lahko dodate srca ali želodce, ki dodajo značilen, zanimiv pookus. Za lažje delo je vredno uporabiti posebne kuhinjske škarje za perutnino.
Škarje za perutnino olajšajo pripravo jušne osnove
Govedino narežite na manjše kose in olupite zelenjavo. Dve čebuli opecite na ognju, dokler ne zadišita. Vso meso in zelenjavo dajte v velik lonec. Dodajte dva lovorjeva lista in nekaj zrn pimenta. Količina pimenta v loncu je odvisna od vašega okusa – nekateri imajo raje bolj izrazit okus. Prelijte z dovolj vode, da prekrije vse sestavine. Lonec postavite na nizek ogenj.
Pena – nadloga vsakega kuharja.
Pena, značilna pena, ki se nabira na površini kuhane jedi, ni nič drugega kot strjene beljakovine kuhanih živil. Niso škodljive za zdravje, a če jih ne odstranite, bo vaša jušna osnova motna. Z upoštevanjem vseh nasvetov in uporabo opečene čebule bo njihova količina minimalna, vendar se lahko vedno pojavijo. Uporabite lahko cedilo, ki bo zagotovo olajšalo odstranjevanje pene.
Cedilo bo izboljšalo bistrost jušne osnove!
Jušna osnova naj se kuha na zelo nizkem ognju približno tri ure. Pomembno je, da ne vre – le nežno “brbota”. Tako bo juha bolj bistra. Ne skrbite zaradi prekuhane zelenjave. Če boste spremljali proces, bosta korenček in peteršilj v redu tudi po takem času v vroči vodi.
Zelenjavo in meso lahko kuhate ločeno
Obstajata dve šoli kuhanja jušne osnove – v eni se meso in zelenjava kuhata skupaj od začetka. V drugi se zelenjavna jušna osnova doda v juho kasneje in se kuha krajši čas – namesto treh ur, samo eno uro. Obe tehniki sta sprejemljivi, vendar bo krajša toplotna obdelava nekaterih sestavin povzročila, da bodo manj opazne. Tako bo jušna osnova bolj 'mesnata'. Vse je odvisno od individualnih preferenc kuharja. Če dvomite, da se zelenjava med kuhanjem ne bo razpadla, naredite iz nje ločeno jušno osnovo in jo dodajte celoti, ko sta piščanec in govedina skoraj pripravljena.
Zadnja faza kuhanja jušne osnove
Po treh urah na nizkem ognju bi morala jušna osnova že imeti značilno močno rumeno barvo. To je trenutek za dodajanje preostalih začimb – luštreka in peteršilja. To storimo šele zdaj, ker imajo ta zelišča izjemno močan okus. Po nekaj urah v vodi bi bila juha popolnoma prepojena z njimi in okusa mesa in zelenjave ne bi bilo zaznati. Čaka nas še 30 minut z loncem na nizkem ognju. Po tem času ugasnemo štedilnik in se lotimo preceditve jušne osnove.
Cedilo je vaš zaveznik
Cedilo bo nepogrešljivo za odstranjevanje velikih sestavin – mesa, korenčka, peteršilja ali zelja. Če želite zelo bistro juho, boste morali jušno osnovo precediti tudi skozi gazo, da se znebite morebitnih plavajočih delcev in začimb. Nekateri ljudje v tej fazi končajo s pripravo jedi, vendar je vredno omeniti še en korak.
Skrivnost je v začimbah
Za bistro jušno osnovo
Jušno osnovo pustite, da se ohladi. Če imate radi manj mastne juhe, je to pravi čas, da odstranite odvečno maščobo z površine. Za to potrebujemo le navadno žlico ali posebno pipeto ali separator. Vendar to ni obvezen korak. Za maksimalno bistrost jušne osnove je treba v tako jušno osnovo vmešati dva beljaka kokošjih jajc in jo počasi segrevati – ne kuhati. Ponovno je treba juho precediti skozi gazo. Okusite in po potrebi začinite s soljo in poprom. Segrejte do želene temperature. Po vseh teh postopkih je juha zdaj pripravljena za serviranje.
S čim postreči jušno osnovo?
Jušno osnovo lahko postrežemo z različnimi sestavinami. Najbolj priljubljeni so seveda rezanci. Preden postrežemo juho, jih skuhajte po navodilih na pakiranju in odcedite. Postrežite jih v sklede ali jušnike. Če imate radi tudi korenček ali malo peteršilja, dodajte tudi to. Pripravite posodo in jušne zajemalke. Jušno osnovo nalijte v jušnik in postavite na mizo. Testenine naj se segrejejo le s toploto juhe ob nalivanju. Ne dajajte jih v celoten jušnik naenkrat, sicer se bodo prekuhale. Uporabljene zajemalke naj bodo keramične ali iz nerjavečega jekla.
Nasvet
In končano!
