Vino, ko je popolnoma usklajeno z jedjo, lahko dela čudeže – dopolni njen okus in ustvari harmonično celoto, ki odpira svet pravih kulinaričnih užitkov. Uveljavljena pravila niso naključna; izpopolnjevala so se in brušena skozi generacije. V tem kratkem vodniku smo zbrali najpomembnejša načela v svetu vina.
Vino in kombinacije hrane
Ko razmišljate o široki ponudbi vin, ki se bahajo v steklenicah na trgovinski polici, se morate vprašati – katero jed naj ta alkohol spremlja? Obstaja nekaj enostavnih pravil, ki si jih je vredno zapomniti in vam bodo pomagala pri optimalni izbiri.
Najpreprostejše pravilo narekuje ujemanje moči vina z vsebnostjo maščobe v jedi. Lahka vina bodo dopolnila sadje in sladice, medtem ko so vina z višjo vsebnostjo alkohola najbolj primerna za ocvrte, mastne jedi. Živalske maščobe, ki jih najdemo v mesu, se čudovito ujemajo s tanini v vinu, zato bo zelo suho vino poudarilo njihov okus. Okus rastlinskih maščob, ki so topne v kislem okolju, bodo poudarila kisla vina. Podobno se bodo različne vrste zelenjave bolje ujemale s kislimi vini.
Belo ali rdeče?
Pomembno je vedeti, katere jedi so bolj primerne za rdeče in katere za belo vino. Pečena jagnjetina ali govedina zahtevata robustno, žametno rdeče vino, kot je klasični Bordeaux. Divjačina pa bo razveselila vaše brbončice, če jo postrežete z vini z zemeljskimi, rahlo poprastimi aromami – čeprav so rdeča vina na splošno boljša, lahko tudi nekatera bela vina odlično delujejo.
Vino pogosto gre z roko v roki s sirom – tudi tukaj je vredno poznati nekaj pravil. Trdi siri so veliko boljšega okusa z močnejšo, rdečo kapljico, medtem ko se mehki in nežni siri ujemajo z blagim belim vinom. Camembert in Brie se vam bodo topili v ustih, če ju spremlja bogat, kisel Riesling. Sladice pa naj dopolnjuje sladko in nežno vino, običajno belo.
Samo belo vino s ribo? Ne vedno!
Perutnino in ribe je najpogosteje treba postreči z belim vinom, čeprav obstajajo izjeme; vse je odvisno od prilog. Piščanec s parmezanom se bo bolje ujemal z lahkim rdečim vinom. Za raco je idealen globokookusen beli burgundec. Ribe in morski sadeži zahtevajo suho belo vino, da poudarijo svoje okuse, vendar bo mastni losos boljšega okusa z rdečim Pinot Noirjem.
Kdor ne tvega, ne pridobi... ali ne poskusi vina
Dekanter ali steklenica?
Vino lahko postrežemo na mizi v steklenici, vendar je veliko boljša rešitev, tako za oči kot za brbončice, da ga prelijemo v elegantno karafo. S posebnim setom za dekantiranje lahko vino prelijemo v tradicionalno posodo, kot je kristalna karafa. Za tradicionalen postopek pretakanja bo profesionalni dekanter odlično deloval. Poleg vizualne privlačnosti ima takšna posoda lastnosti, ki prispevajo k optimalni oksigenaciji vina. Medtem ko rdeče vino na splošno potrebuje večjo oskrbo s kisikom, lahko preveč kisika dejansko škoduje belemu vinu. Zato morajo biti dekanterji za bela vina opremljeni z zamaškom.
Belo vino hranite zaprto!
Pri nekaterih vrstah vin dekantiranje ni potrebno, pri nekaterih starejših letnikih pa je celo odsvetovano! Takšna vina je treba postaviti na mizo v steklenicah, idealno na posebnih namiznih stojalih za vino, ki jih držijo rahlo nagnjeno. Steklenica belega vina se bo najbolje počutila v hladilniku za vino ali vedru, kar zagotavlja konstantno temperaturo. Prav tako je ključnega pomena, da odprte steklenice ne pustite predolgo – to še posebej velja za bela vina, kjer lahko prekomerna izpostavljenost kisiku zmanjša njihov okus in aromo. Zato so nepredušni zamaški za vino, ki jih najdete v oddelku vinskih dodatkov, nujni za vsakega ljubitelja vina.
Kateri kozarec za katero vino?
Izbira pravega kozarca za vino glede na vrsto vina, ki se postreže, je prava umetnost. Danes nekateri proizvajalci, kot je slavni Riedel v Avstriji, ponujajo kozarce, prilagojene vsaki sorti grozdja in vinski regiji. K sreči lahko to znanje prepustite profesionalnim sommelierjem. Poznavalec vina se bo odlično znašel z nekaj vrstami kozarcev. Če želite narediti vtis, izberite kristalne kozarce!
Da se izognete spodrsljaju...
Kozarci za rdeče vino naj bodo večji od tistih za belo, s širšo in plitvejšo posodo. Dodatna prednost je, če je rob kozarca ožji od njegove sredine – to pomaga pri zbiranju in popolnemu uživanju v aromah plemenite pijače. Kozarci za belo vino, manjši in manj okrogli, so lahko tulipanaste oblike. Pravi poznavalci vina bi morali imeti na zalogi tudi kozarce za polna rdeča burgundca, ki so precej veliki, z znatno širino in visokim pecljem. To omogoča vinu, da sprosti celoten šopek arom. Bistveni so tudi posebni kozarec za šampanjec, z elegantno in ozko posodo, ki pomaga dlje ohranjati peneče mehurčke. Vredno je izbrati usklajen komplet kozarcev, ki bo na vaši mizi izgledal osupljivo.
Čeprav oblika in velikost kozarcev za vino nista strogo določeni s pravili, je način postrežbe vina v njih podvržen določenim smernicam:
- Kozarce je treba izprati z vodo brez detergentov, da prah in kemični ostanki ne vplivajo na okus vina.
- Če se bodo postregle različne vrste vin, je treba ustrezne kozarce za vsako urediti pod kotom 45°, po vrstnem redu uživanja od desne proti levi.
- Napolniti jih je treba le do približno 1/3 višine, da lahko gostje 'zavrtijo vino'. To bo sprostilo celoten šopek pijače in omogočilo popolno cenjenje njenih lastnosti.
- Med uživanjem pijače držite kozarec za pecelj, ne za posodo, da se izognete nepotrebnemu segrevanju njegove vsebine.
Z upoštevanjem teh nekaj osnovnih pravil bomo imeli priložnost uživati v vseh čarih plemenitega vina, ne da bi kršili običajno etiketo.
Dodatno branje za navdušence
Temperatura vina
Čim polnejši je okus vina, tem višja mora biti temperatura postrežbe!
Izjemno pomembno je postreči vino pri pravilni temperaturi, saj se specifične vinske komponente sprostijo le pri določenih temperaturah. Mlada vina, tako bela kot rdeča, običajno vsebujejo cvetlične in sadne arome, ki dosežejo svoje najboljše lastnosti pri nižjih temperaturah.
Bela vina
Te je treba postreči pri približno 8-13°C. Stopnja hlajenja je odvisna od vrste vina: lahka in sadna vina je treba postreči pri nižji temperaturi kot polna in suha. Sladka vina je treba ohladiti na temperaturo, ki ustreza njihovemu odstotku alkohola, vendar ne višjo od 12°C. Vendar pa je polna bela burgundca, starana v sodih, mogoče postreči pri višjih temperaturah, celo 14-16°C.
Rdeča vina
Ta razkrijejo svoj polni okus pri nekoliko višjih temperaturah, okoli 14-19°C, kar je povezano s prisotnostjo taninov, ki lahko dajo trpek okus, če so prekomerno ohlajeni. Tudi tukaj velja pravilo: čim polnejše je vino, tem višja je temperatura postrežbe. Torej, lahka rdeča vina s sadnimi aromami zahtevajo približno 12-14°C, tista z višjo vsebnostjo taninov okoli 15-17°C, medtem ko bodo dobro razvita, taninska vina najboljšega okusa pri približno 18-19°C.
Vino naj doseže optimalno temperaturo, preden se steklenica odpre in postreže. Tukaj pa nastane problem – kako veste, ali je bilo dovolj ohlajeno? Dolgo časa je bilo to mogoče šele po odprtju steklenice, zdaj pa so se na trgu pojavili termometri za vino, ki omogočajo merjenje temperature pijače brez odpiranja. Pripnejo se na steklenico, digitalni zaslon pa prikazuje natančno temperaturo vina. Ne moremo se upreti lepoti te dizajnerske naprave, ki lahko postane pravi okras vaše steklenice!
Odpiranje vina in dekantiranje
Ko je steklenica izvrstnega vina dosegla pravilno temperaturo, lahko nadaljujete z odpiranjem. Preden pa se lahko lotite zamaška, se morate spoprijeti z aluminijasto folijo na vratu. Pomembno je, da jo popolnoma odstranite – morebitni ostanki, ki bi med nalivanjem po nesreči prišli v stik z vinom, bi zelo negativno vplivali na njegov okus, pri dekantiranju pa ovirajo opazovanje usedlin. Za odstranjevanje folije se uporabljajo posebni rezalniki in odstranjevalci folije, ki jih je mogoče kupiti posebej ali so vgrajeni v vadičep. Dober vadičep je zelo pomembno orodje, saj je treba steklenico vina odpreti z izjemno občutljivostjo, da se usedline na dnu ne vznemirijo in da se zamašek odstrani v enem kosu.
Pozor, rdeče!
Majhni delci, ki jih najdemo na dnu vinske steklenice, pod nobenim pogojem ne smejo končati v kozarcu, saj bodo pokvarili ne le okus, temveč tudi bistrost pijače. Za profesionalno dekantiranje vina je treba steklenico nekaj ur prej odstraniti iz stojala in jo postaviti pokonci, da se usedline usedejo na dno. Nato je treba po nežnem odstranjevanju folije in zamaška vsebino preliti v poseben dekanter tako, da vse usedline ostanejo v steklenici. To zahteva mirno roko in veliko koncentracije, zato mnogi dekantiranje štejejo za neobvladljivo umetnost! Poseben set za dekantiranje vina bo pomagal tudi popolnim novincem, da se spopadejo s to nalogo.
Pri nalivanju vina v dekanter se lahko pojavi problem, povezan z nagibanjem steklenice, da bi se izognili pregovornemu 'izlivu'. Zato je priročno na vrat pritrditi poseben točilnik za vino.
Umetnost, rojena iz strasti
