Od vinskega grozdja do steklenice vina. Zgodovina in vrste vina

Sredozemsko podnebje

Kavkaz, območje sodobne Armenije, velja za predhodnika vinorodnih dežel, kar se morda zdi presenetljivo. Tam so se divje sorte grozdja prvič uporabile za izdelavo vina. Zgodovinski viri potrjujejo, da so že nekaj tisoč let pred našim štetjem vino proizvajali v Egiptu, Mezopotamiji in sredozemskih državah, vključno z južno obalo Italije.

Grški vinski mojstri

Vendar pa so šele stari Grki izpopolnili in razširili gojenje vinske trte v Sredozemlju – bili so prvi, ki so začeli obrezovati trto in ji dali obliko grma. Priznali so vpliv podnebja in tal na okus vina, umetnost vinogradništva pa so zapisali v knjige. V stari Grčiji vino ni spremljalo le vseh praznikov in verskih obredov, temveč je veljalo tudi za zdravilno sredstvo. Servirali so ga v posebnih posodah, imenovanih kraterji, in ga pili z veliko vode.

Rimska tehnologija

Stari Rimljani niso ostali ravnodušni do grških vinskih tradicij. Od njih so prevzeli tehnike vinogradništva in pridelave vina. Rimljanom je bil zaslužen razmah vinogradništva skoraj po celotni celini. Z vojaškimi osvajanji so bila z vinom zasajena tudi druga območja s primernim podnebjem, vključno z Galijo. Za razumevanje pomena starih Rimljanov pri razvoju vinarstva je treba opozoriti, da se današnja vinorodna območja v Evropi skoraj natančno ujemajo z mejami Rimskega imperija. Že takrat so proizvajali tako poceni navadna vina kot draga, plemenita vina. Čeprav so jih uživali razredčena z vodo, so cenili kakovost vin iz določenih regij – eno najdražjih je bilo vino iz Falernuma.

Vino na cerkvenih pragih

Po padcu Rimskega imperija je vinsko tradicijo prevzela Katoliška cerkev – vino je dobilo svet sveti pomen. V srednjem veku so samostani, ki so imeli obsežne površine najboljših obdelovalnih zemljišč, izpopolnjevali gojenje in proizvodnjo vina. Posebne zasluge pri tem gredo cistercijanom, ki so v današnji Franciji in Nemčiji ustanovili nešteto vinogradov, od katerih mnogi delujejo še danes in veljajo za najboljše na svetu, kot sta Clos de Vougeot v Franciji in nemški vinograd v Eberbachu. Cistercijanski red, kot bogat, je posebno pozornost posvečal najvišji kakovosti vina – trta je rasla le na najboljših tleh, vino, podvrženo dolgim procesom fermentacije, shranjeno v sodih iz najboljšega lesa (vino so začeli stekleničiti v steklenice šele v 17. stoletju). Na kakovost vina je vplivala tudi konkurenca med posameznimi samostani – dobro vino je bilo znak prestiža.

Regionalizacija vinskih pridelkov

Začetki sodobnih metod poimenovanja vin

Do francoske revolucije sta bili vinogradništvo in vinarstvo domena Cerkve. Od datuma njenega izbruha pa je večina vinogradov prešla v zasebne roke, lastniki pa so se prekašali v idejah za izboljšanje kakovosti svojih vin. Od takrat lahko govorimo o regionalizaciji vina – določena so bila območja, iz katerih je vino lahko nosilo specifično ime kot garancija kakovosti, kar so kasneje uporabljale tudi nefrancoske regije, kot je Chianti v Italiji.

Bolezni vinogradov in odkritje fermentacije

19. stoletje je pustilo pomemben pečat v zgodovini vina, tako tragičen kot pozitiven. Takrat so bolezni vinske trte, uvožene iz Amerike, napadle večino evropskih pridelkov. Preden so našli zdravila, so številni vinogradi prenehali obstajati. Toda hkrati je 19. stoletje prineslo tudi prelomnico v vinarstvu. Leta 1857 je Ludwig Pasteur natančno opisal, kaj je bil proces fermentacije. Do takrat je bila pridelava odličnega vina rezultat dolgoletnih izkušenj in običajnega primera, zdaj pa je lahko dobila znanstveno podlago. In pod znakom znanosti in nenehno razvijajočih se proizvodnih tehnologij je vino vstopilo v 20. stoletje.

Danes lahko uživamo v vinih z vsega sveta – le obiščite najbližjo prodajalno alkoholnih pijač ali delikateso, kjer so vam na dosegu roke na voljo steklenice vina z vsega sveta. Preprosto jih prelijte v vinski dekanter, da se pravilno prezračijo, jih nalijte v kozarec za vino – in uživajte v slastnem okusu in aromi!

Iz katere sorte vinske trte so narejena najboljša vina? Na to vprašanje ni enotnega odgovora, saj na kakovost vina ne vpliva le vrsta sadja, temveč tudi pogoji, pod katerimi raste trta: količina padavin, vrsta tal, teren, podnebje ali način gojenja. Vendar pa najustreznejši pogoji in spretna nega vinogradov omogočajo, da se iz grozdja izvleče celotna značilna struktura okusa in arome. Vredno je spoznati najbolj priljubljene sorte vina: tako kot imajo različne sorte jabolk različne okuse, ima vsaka sorta grozdja le svoje specifične značilnosti okusa in arome.

Bele sorte

1. Chardonnay je prvovrstna sorta iz Burgundije, vendar se je zdaj razširila v številne regije po svetu. Okus vina Chardonnay pridobi drugačen značaj, odvisno od kraja gojenja. Chardonnay iz Burgundije daje maslene in oreškaste arome, iz Šampanje – sveže in jabolčne, iz Avstralije in Kalifornije – tropsko sadje. Večina vin iz te sorte sadja je polnih, z zmerno kislostjo in precej visoko vsebnostjo alkohola.
2. Riesling – to je glavna plemenita sorta grozdja v Nemčiji, čeprav jo gojijo tudi v Alzaciji, Spodnji Avstriji, severni Italiji in Avstraliji. Te izjemno kakovostne sorte proizvajajo, med drugim, znamenita bela renčarska in mozelska vina. Vino Riesling ima običajno močno sadne in sveže arome, pri daljšem staranju pa – medene. To je vino za poznavalce, izjemno trajno in z značilnim kiselkastim pookusom.
3. Sauvignon Blanc je sorta, ki se najpogosteje uporablja za proizvodnjo vin, ki ne zahtevajo dolgotrajnega staranja. Gojijo jo po vsem svetu, čeprav je najbolje primerna za Francijo. Vino iz sorte Sauvignon Blanc je zelo svežega okusa, z rahlo zeliščno, po kosmuljah ali črnem ribezu.

Rdeče grozdje

1. Cabernet Sauvignon. To je ena najplemenitejših sort grozdja, ki izvira iz regije Bordeaux (najboljše na svetu v Haut-Médoc), danes pa se goji po vsem svetu. Vina, pridelana iz nje, so močna suha vina z intenzivno barvo in grenkim okusom, ki za dosego svojega polnega potenciala zahtevajo dolgo staranje. Značilna za zrela vina je težka aroma cedre, grafita, usnja in zemlje.
2. Merlot – ta sorta izvira tudi iz regije Bordeaux, kjer je dominantna vrsta. Trenutno pa se goji na mnogih območjih, vključno z Italijo, Švico in Novo Zelandijo. Vsebuje manjše količine kislin in taninov, medtem ko večje količine sladkorja. To daje vina z blagim okusom in aromo jagodičja, sliv in janeža. Vina Merlot so med najbolj priljubljenimi zaradi svoje nežnosti in sladkosti.
3. Pinot Noir je najbolj priljubljena sorta v Burgundiji in Šampanji, uspešno pa se goji tudi v Alzaciji, Nemčiji, Avstriji in Novi Zelandiji. Vina, pridelana iz nje, so značilna po nežnosti in šibkejši barvi, saj imajo manj taninov. Mlada vina dajejo sadne arome: jagode, maline in češnje, medtem ko so starejša nekoliko težja, z bogatim šopkom.
4. Syrah izvira iz doline Rone, dobro pa se obnese tudi v Avstraliji (tukaj se imenuje Shiraz) in Argentini. Omogoča pridelavo vina z močno barvo in veliko tanini, pogosto s pikantno, poprovo aromo. Zrela vina dosežejo šopek usnja, dima in živalskih vonjav.

Preden se vino pojavi v elegantni steklenici na naši mizi, mora prehoditi zelo dolgo pot. Brez spuščanja v tehnološke nianse, na kratko predstavljamo, kako poteka proces pridelave vina, ki poleg vrste sorte vinske trte odločilno vpliva na njegov okus in aromo.

Od trgatve grozdja do procesa fermentacije

Malo ljudi ve, da se proces izdelave belega vina bistveno razlikuje od izdelave rdečega vina. Prvi korak v obeh primerih je stiskanje grozdja z uporabo posebnih mehanskih ali pnevmatskih stiskalnic. Grozdje se nato stisne v gost sok, znan kot mošt. Vredno je dodati, da bela vina niso narejena le iz belega grozdja, temveč tudi iz tistega z rahlo rdečkasto lupino – sam mošt je vedno skoraj brezbarven. Vsebuje veliko kapljic in usedlin, ostanke koščic ali vejic, ki lahko pokvarijo okus vina. Zaradi tega mora pri izdelavi belih vin hitro preiti skozi proces čiščenja, med katerim se usedline ločijo. Pri proizvodnji rdečih vin pa se mošt ne loči od tako imenovane drozge, tj. ostankov lupin, semen in pecljev. Ti vsebujejo aromatične snovi in tanine, ki so odgovorni za značilen okus rdečega vina.

Proces fermentacije belega vina

Naslednja faza pri proizvodnji belega vina je fermentacija, ki poteka pod vplivom naravnih ali sintetičnih kvasovk. Takrat kombinacija kvasovk in naravnega grozdnega sladkorja proizvaja alkoholne spojine. Stoletja so se bela vina fermentirala v lesenih kadeh – ta tradicija se je na žalost ohranila le pri proizvodnji najboljših in najdražjih vin. Vino, starano v sodu, pridobi značilen, pikanten okus, z rahlo »dimljeno«, polno noto. Je tudi bolj trajno. Danes pa večina proizvajalcev namesto lesenih sodov uporablja rezervoarje iz nerjavečega jekla – to je veliko cenejše, čeprav onemogoča izvlečenje mnogih okusnih lastnosti. Po procesu fermentacije se vino, podvrženo bistrenju, prelije v steklenice.

Proces ekstrakcije rdečega vina

Rdeče vino pa je podvrženo procesu ekstrakcije – v zaporednih fazah se iz soka, semen in lupin ekstrahirajo aromatične snovi in tanini, odgovorni za grenak okus pijače. Odvisno od želenih učinkov se med fermentacijo ali po njej vino loči od drozge.

Zorenje vina

Naslednji korak je pustiti vino zoreti – tukaj se pogosteje kot pri belih vinih uporabljajo leseni sodi. Med staranjem barva vina postane intenzivnejša in globlja, okus pa – poln in blag. Odvisno od vrste lesa, njegove starosti in načina izdelave sodu, ravno v tej fazi vino dobi rahlo čokoladni, vanilijev, karamelni ali kokosov pookus. Že zrelo vino je le podvrženo procesu bistrenja in filtracije, nato pa se ustekleniči in zapre. Vendar to še ni konec – večina vin še vedno potrebuje dolgo časa, da popolnoma dozori. Zorenje v steklenicah omogoča popoln razvoj arom, proizvedenih med staranjem v sodih. Šele po določenem obdobju zorenja v steklenicah se dobro vino znajde na policah in na naših mizah.

Vinska etiketa mora vsebovati pomembne informacije o klasifikaciji vina, državi in regiji izvora, vsebnosti alkohola in še veliko več. Njena vsebina je urejena s posebnimi predpisi in zato je dragocen in zanesljiv vir znanja – veliko nam lahko pove o kakovosti vina.

Francoska oznaka AOC

V Franciji imajo najbolj plemenita vina oznako AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), ki strogo določa meje regij, vrste grozdja, pravila gojenja in pridelave, vsebnost alkohola in drugih snovi. Vendar pa so vina, ki izpolnjujejo standarde AOC, vendar so nižje kakovosti, označena z VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Boljša namizna vina z manj strogimi zahtevami so označena z Vin de Pays, medtem ko so navadna namizna vina, ki niso urejena z nobenimi zahtevami, Vin de Table.

Italijanska oznaka porekla DOCG

Podobna merila kakovosti veljajo za italijanska vina. Plemenita vina so razdeljena v dve kategoriji. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) so najbolj plemenita vina z visokim ugledom, ki izpolnjujejo najstrožje zahteve glede regije, načina gojenja in pridelave, prav tako so podvržena obveznim organoleptičnim preskusom. Mimogrede, so najdražja vina. Tudi plemenita vina z lastnostmi, določenimi v predpisih, so označena z DOC (Denominazione di Origine Controllata). Ekvivalent francoskega Vin de Pays so italijanska vina IgT (Indicazione geografica Tipica), ki imajo jasno označeno regijo izvora. Najpogostejša namizna vina pa so označena kot VdT (Vino da Tavola) – ta ne morajo izpolnjevati nobenih zahtev.

Španska oznaka DOCa

Španska vina so prav tako razdeljena na plemenita in namizna vina. Najvišjo kakovost označuje DOCa (Denominación de Origen Calificada), nekoliko manj stroga, a tudi visoko stroga merila izpolnjujejo vina DO (Denominación de Origen). Namizna vina so razdeljena v tri kategorije. Vino de mesa je narejeno iz grozdja izven določenih regij, pogosto iz mešanic grozdja, in njegova etiketa ne označuje letnika ali regije. Vino Comarcal je nekoliko bolj plemenito vino z uveljavljenim poreklom. Vino de la Tierra (ekvivalent francoskega Vin de Pays) pa je vino z izrazitim lokalnim značajem, ki izvira iz določenih geografskih regij Španije.

Nemška oznaka QbA

V Nemčiji se, za razliko od večine držav, kategorija vina določa z vsebnostjo sladkorja v grozdju, kar je povezano tudi z vsebnostjo alkohola. Najnižja kategorija namiznega vina, Tafelwein, mora imeti vsaj 8,5 % alkohola. Nekoliko boljše namizno vino je Landwein (ekvivalent francoskega Vin de Pays). Plemenita vina so označena kot QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) in QmP (Qualitätswein mit Prädikat).