Kako uporabljati nože za sir?

Sir...

...je eden najbolj priljubljenih živilskih izdelkov na svetu. Siri se razlikujejo po sestavi, načinu pridelave in vrsti mleka, iz katerega so narejeni.

Osnovna razvrstitev sirov je glede na vrsto uporabljenega mleka. Na tej podlagi ločimo sire iz kravjega, ovčjega in kozjega mleka.

Proizvodnja sira v začetni fazi, ne glede na vrsto, je vedno enaka in obsega uravnoteženje vsebnosti maščobe v mleku in njegovo pasterizacijo. Nato se mleku dodajo ustrezne bakterije. Nadaljnje faze proizvodnje so odvisne od vrste sira. Glede na proizvodnjo obstajajo štiri glavne vrste sira:

• siri s sirilom – mleku se doda sirilo;
• siri s kisanjem – strjeni z mlečnokislinskimi bakterijskimi kulturami;
• siri s kisanjem in sirilom – proizvodnja teh sirov združuje obe zgoraj navedeni metodi;
• siri iz sirotke – narejeni iz sirotke.

Siri s sirilom

Siri s sirilom se lahko delijo na trde, poltrde in mehke sire. Med sire s kisanjem spadajo različne vrste skut, medtem ko so siri s kisanjem in sirilom v obliki homogeniziranih in kmečkih sirov, najbolj priljubljen primer sira iz sirotke pa je ricotta.

Sir je izvrstna poslastica, ki jo uživamo v različnih oblikah. Set za fondue vam omogoča, da se prepustite okusu stopljenega, vlečljivega, slastnega sira. Fino nariban sir lahko izboljša okus testenin ali solat. Po drugi strani pa tradicionalna francoska deska za sir zahteva serviranje različnih vrst sira, narezanega na enakomerne in estetsko privlačne kose. Porcioniranje in serviranje sirov bo lažje in bolj priročno, če se opremimo s specializiranimi noži za sir. Različni noži za sir so zasnovani za različne vrste sira, njihova oblika pa je prilagojena konsistenci in obliki izdelka. Zato lahko orodja za rezanje razdelimo v dve skupini: nože za mehke sire in nože za trde in poltrde sire. Poleg tega so vam v veliko pomoč rezalniki sira z žico, rezalniki sira in strgalniki sira. Strgalniki sira so odlični za rezanje sira na tanke rezine ali poljubno izbrane oblike.

Kot že ime pove, so trdi siri izdelki s čvrsto, trdno teksturo in najpogosteje slanim okusom. Trde sire lahko razdelimo v dve kategoriji:

• trdi siri, kot so chevrette, Grana Padano, Rubin, Parmezan ali Pecorino Romano;
• poltrdi siri, med katerimi so navedene naslednje sorte: Gouda, Cheddar, Edam, Mimolette.

Pri proizvodnji omenjenih sirov se večina sirotke loči, zato sta trdi in poltrdi sir značilna po vsebnosti vode pod 50 %. Te vrste sirov zorijo od 2 do 36 mesecev, nekatere sorte celo dlje. Prav čas zorenja določa intenzivnost njihovega okusa. Dolgo zorjeni siri so krhki in aromatični, medtem ko so tisti, ki zorijo krajši čas, bolj nežni in kremasti.

Zato mora nož za trdi sir imeti predvsem kakovostno rezilo, torej takšnega, ki lahko obvlada porcioniranje in rezanje tudi najtrših vrst sira na manjše kose. Noži za trde in poltrde sire imajo ročaj daljši od rezila in pogosto imajo ostro konico, ki omogoča prebadanje sira in dvigovanje narezanih kosov. Nekateri modeli imajo majhno, pravokotno luknjo v rezilu. Nož za trdi in poltrdi sir je običajno v obliki sekača ali trikotne lopatke.

Prav tako je vredno omeniti, da način, kako režemo določeno vrsto sira, ni nepomemben. Zakaj? Ker siri, odvisno od njihove oblike, zorijo različno. Okus in konsistenca sira se razlikujeta znotraj enega samega kosa. Sir blizu skorje ima drugačen okus in teksturo kot tisti v sredini. Trdi in poltrdi siri so običajno v obliki ozkih klinov ali debelejših rezin. Te sire je treba rezati od sredine proti skorji. Če ostane dvojni kos, ga režemo pravokotno na rob. Zahvaljujoč temu triku nam na koncu ne bo ostala samo skorja.

Nož za trdi sir bo zagotovo prišel prav pri porcioniranju in serviranju tega izdelka na deski za sir. Vendar pa se trdi siri pogosto dodajajo jedem v naribani obliki. V tem primeru boste potrebovali strgalnik za sir, s pomočjo katerega lahko hitro in priročno naribate sir za špagete ali rižoto.

Proces zorenja mehkih sirov poteka od površine do sredine, pod vplivom ustreznih plesni in bakterij. Obstajajo tri vrste mehkih sirov:

• siri z belo plesnijo – prekriti z belo, plesnivo skorjo; med najbolj priljubljene sorte spadajo Brie in Camembert.
• siri s plemenito plesnijo – ti siri imajo v notranjosti mrežo modro-zelenih žil, npr. Gorgonzola, Roquefort in drugi siri z modro plesnijo.
• siri z mazano skorjo – narejeni iz ovčjega mleka, npr. Bryndza.

Mehke sire je zaradi njihove konsistence težko rezati. Vsebujejo veliko vode, zaradi česar se lepijo na rezilo ali se neprijetno deformirajo pri rezanju. Zato je nož za mehke sire značilen po precej specifični zasnovi. Konica takšnih orodij ima posebne vilice, rezilo pa je nazobčano po celotni dolžini ali delu noža. Imajo tudi veliko lukenj v rezilu, zahvaljujoč katerim se siri ne lepijo na rezilo noža, kar močno olajša njihovo porcioniranje na enakomerne in lepo predstavljene kose.

Tako kot pri trdih in poltrdih sirih je pomemben način rezanja mehkih sirov. Mehki siri so običajno v ravnih in okroglih oblikah. Takšen sir je treba rezati kot torto, tako da nož položimo v sredino sira in se premikamo navzven. Če kupimo le rezino velikega, okroglega sira, dobimo trikotni kos. V tem primeru je treba paziti, da ne odrežemo 'nosa' sira, saj je to ravno najbolj kremast in nežen del. Delikateso, odstranjeno iz posode za sir, je treba rezati po najdaljši strani, tako da lahko vsak uživa v aromatičnem središču. Siri z modro plesnijo, ki se prodajajo v manjših kosih, je treba rezati od sredine, premikajoč se proti manjšemu robu. Ko je narezan, naj sir spominja na pahljačo.

Visokokakovostni noži niso edina orodja, ki lahko hitro in priročno režejo sir. Na pomoč priskočijo rezalniki sira z žico. Med kovinski okvir rezalnika je napeta tanka žica, ki z lahkoto reže sir. Žični nož deluje na podobnem principu, saj je sestavljen iz okvirja in zelo ostre strune, kar omogoča natančno rezanje poltrdega in mehkega sira na rezine ali manjše kose. Pri uporabi rezalnika ali žičnega noža je treba biti zelo previden, saj gre za zelo ostra orodja.

Zagotovite si priročno porcioniranje in serviranje sirov ter si še danes priskrbite specializiran nož za sir, izdelan iz najkakovostnejših materialov.